„Das Fleisch darin war zart, ein bisschen süßlich, aber sehr angenehm“, erinnert sich die 40-jährige Landwirtin aus dem Tessin.

Saucierte Bärentatze

Zutaten:

250 g Hühnerfleisch
1 Pfund Bärentatz
15 g Glutamat
50 g Schinken
50 g Porree
50 g Pilze
50 g Ingwer
50 g Bambussprossen
etwas Hühnerfett
250 g Schweinefleisch

1. Frische Bärentatze im warmen Wasser ca. zwei Stunden einweichen, mit Natron sauber waschen und bürsten, das Fett entfernen, dann in einen Dampftopf geben und etwas kaltes Wasser hineingieáen. Zuerst bei starker Hitze aufkochen lassen, dann bei milder Hitze solange schmoren, bis sich die Tatze sehr leicht enthaaren läßt. Nach dem Enthaaren der Bärentatze weiter im Topf kochen lassen, bis sich die Schale öffnet, diese muß dann von der Tatze entfernt und gereinigt werden. Die Tatze mit einem Messer spalten und die Knochen herauslösen, Wenn die Bärentatze noch einen unangenehmen Geruch entwickelt, muß sie noch weiter in warmen Wasser eingewicht und gut gewaschen werden.

2. Die so zubereitete Bärentatze in Scheiben von 6 cm Länge und 1 cm Dicke schneiden, dann in eine Schüssel mit etwas Ingwer (in kleinen Stücken), Porree, Hühnerfleisch und Schweinefleisch darauf legen und etwa 1,5 Stunden dämpfen, herausnehmen, Gewürzzutaten entfernen und auf einen Teller umstülpen. Die Brühe in einen Topf gießen und herhitzen und eine Sauce daraus machen, die Gewürze hinzufügen und gleichmäßig verrühren, dann etwas Hühnerfett über die Bärentatze gießen und servieren.